cuisine
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 ミザンプラス アーティチョーク、アスパラガスの下処理～
アーティチョークって、チョウセンアザミのつぼみなんだよ。つぼみの底にある花托(かたく)とその周りの柔らかい葉の根元がおいしい部分なの。
大きいブルターニュタイプのアーティチョークは、丸ごと茹でて、葉をはずして、根元のおいしい部分を歯でしごいて食べるの。高級レストランでは、花托だけを使って料理することが多いんだって。
プロバンス地方で作られる、紫がかった小さなアーティチョークはヴィオレって呼ばれてるよ。葉も柔らかめなの。
下処理は、おいしい部分を効率よく整えることが大事なの。切り口がすぐに ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 ミザンプラス トマト、レモン、オレンジの下処理～
トマトの下処理って、結構大事なのよ。
まずね、トマトの皮をむくんだけど、あれって熱湯につけてからむくのがコツよ。ヘタを取って、反対側に十文字に切れ目を入れて、お湯にくぐらせるの。そしたら氷水に入れて冷やすと、皮がサッとむけてくるから、指でむくのよ。水分を拭いておくのも大事ね。
次に、トマトをデにするんだけど、あれはざっくりとカットしたもので、種は使わないの。トマトの形をキレイに残すように切り方に気をつけるのよ。
それから、コンカッセにするときは、さらに細かく切るの。料理やソースの仕上げに ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 ミザンプラス 玉ねぎ、セロリ、ポワローの下処理～
玉ねぎって、旬や種類がいろいろあるのよ。一年中流通してる保存用の玉ねぎと、春夏秋冬で旬の新玉ねぎって分けられるわ。
保存用の玉ねぎは、フランス料理の秘密の一つ、ミルポワ（香味野菜）の中でも欠かせないの。
新玉ねぎや若採り葉付き玉ねぎ、小玉ねぎは、ガルーチュールやサラダなんかによく使われるわ。
玉ねぎをミルポワに切る方法は、タテに半分に切って、根元を下にして置いて、端から1センチくらいの間隔で切り目を入れるの。次に、90度向きを変えて横に切り込みを入れるの。同じ向きのまま、包丁を垂直に下ろ ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 ミザンプラス ハーブの下処理～
ハーブってのは、料理やソースに使って香りづけするんだよ。時には特定のハーブを使うこともあれば、その日の気分でハーブをミックスすることもあるわ。
ハーブのお手入れと保管は大切ね。氷水にさっと浸けてシャキッとさせて、それから水気をよくぬぐって。容器に入れて湿ったキッチンシートをかけて冷蔵庫でキープするの。
フィーヌ・ゼルブってのは、イタリアンパセリ、ジブレット、セルフイユ、エストラゴンなどを細かく刻んで混ぜたもの。まさにミックスハーブの極みって感じ。
セルフイユの下ごしらえも重要よ。茎から葉 ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 ミザンプラス ニンニクの下処理～
ニンニクね、大事なんだよ。球根の表面をむいたら、いくつかの小さなかけらがでてくるでしょ？それぞれの片も薄皮で覆われてて、料理の魔法の一部。オイルや主材料に香りを移していくのが基本なんだけど、それをどれだけ引き出すかで、皮をつけたまま使ったり、むいたり、きざんだりするの。むいた場合は芯を取るのが大事。苦味があるからね。品種によっても、匂いや刺激の強さが違うから注意。
ゆっくり時間をかけて煮るときは、株ごと使ってみるのもいいわよ。大きな塊で煮くずれないように。それと、皮付きのスタイルもあるの。スライスし ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 ミザンプラス エシャロット～
エシャロット、フランス料理の秘密の香りね。見た目は小ぶりの玉ねぎみたいだけど、味も香りもちょっと繊細。辛くなくって、そのままでも生かせるの。一片一片、刻むとシャリシャリしてて特徴的な歯ごたえがあるのよ。火を通すと旨みが引き立つから、ベアルネーズソースのベースにもなるんだ。
エシャロットのエマンセってのは、皮をむいてごく薄くスライスすること。ペティナイフで先っぽを平らにして、皮をむいて小さな球に分ける。一片を縦に切って、薄切りにするの。均等に薄く切るのが大事だよ。
エシャロットのシズレってのは、 ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 ミザンプラス 野菜の切り方～
野菜を切るときの基本のことば、わかる？日本のキッチンでもよく使うんだよね。特に特定の野菜に対して特定のフォーメーションで切ることもあるのよ。
エプリュシェは、野菜や果物の皮をむくの。茎やスジ、芯など、不要なものを取り除く感じ。
エマンセってのは、一片ずつ、均一な薄さに切ること。スライスって感じかな。
コンカッセは、ざっくりときざむってこと。
シズレは、エシャロットやハーブを一定の方向・順番にきざんで、細かくすること。
アッシェは、みじんに切るって感じ。超細かくね。
ラベ ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 ミザンプラス 野菜を切る、きざむ～
野菜切るって、結構芸術よね。それぞれの野菜に合わせて、いつどこまで下ごしらえするか、それが大事なの。
切ったら水に浸けてアク抜き。ここで料理の味が出るんだよ。
で、基本の道具。エマンスールは野菜の皮むきや切り方、プティ・クトーは繊細な作業に最適ね。クトー・エコノムは果物の皮をむいたり、芯を抜いたりするのに使うわ。
マンドリーヌは野菜を薄切りに、刃の調整でいろいろアレンジできるの。キュイエール・ア・ルヴぇでボール状にくりぬくと、料理が一気におしゃれになるのよ。
でもね、包丁使うときは ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 ミザンプラス principes de mise en place～
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 ミザンプラス principes de mise en place～
みやこの見習い1日目、それはフランス料理の奥深さに触れる冒険のはじまりでした。
火鉢のようなおかあさんから、ミザンプラスと呼ばれる魔法の言葉を学びました。それは、素材への愛情を込めた下処理の原則、principes de mise en place。
朝、キチンに到着した素材を野菜から魚、肉まで丁寧に扱う。これが料理のプロフェッショナルの一年目が背負う課題です。ミザンプラスは方法 ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 火鉢のように温かい母～
パリからリヨンまでのTGV（高速鉄道）の2時間の旅。今、フランスのリヨンにある特別なレストランへの修行の道が広がっています。
リヨンのメインストリートから少し離れた場所に佇むこの三つ星レストランは、ミシュランの誇る逸品。
オーナーシェフである恰幅の良い女性に、熱心なメールで事情を伝え、お願いを重ね、ついに住み込みで見習いとしての挑戦が受け入れられました。
その女性シェフは、おいしい料理と心地よい火鉢のような歓迎で親しまれ、合計で6つのミシュランの星を手に入れた輝かしい実績を持っています。 ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 名もない料理人の旅立ち～
みやこは、成田国際空港の出発ロビーに佇んでいました。半年前、あの日、彼女は会社の部長のデスクに辞表を叩きつけた。昨日のことのように感じられる。
そして今、彼女はフランスのリヨンにある三つ星のミシュランレストランで修行するために旅立ちます。オーナーシェフの女性に事情をメールで説明し、快く受け入れてもらったのです。
エールフランスのシャルル・ド・ゴール国際空港行きの文字がボーディングに変わる中、マリは胸を張って飛行機に乗り込みました。
そして、パリからリヨンまでの旅はTGV（高速鉄道）で2時 ... 続き
カリナリーエクスプローラ ～料理探究者 食都～
大手商社で働くOLの、食都(しょくみやこ)は、営業部に所属する普通の女の子です。
彼女は毎日、嫌味な上司に叱責され、たばこの煙でモクモクのオフィスで、お茶くみやコピーに追われながらの毎日です。
お昼はいつも同じコンビニ弁当のローテーション。
終業時間間際には営業マンたちが戻り、大量のコピーを依頼され残業です。
やっとコピーが終わった頃、部長が「居酒屋へ行くぞ！」と号令をかけ、とぼとぼ後に続きます。
終電で帰宅しても、朝になるとすぐに出勤時間です。
料理家を憧れていた、み ... 続き