パルテア

野菜を切るときの基本のことば、わかる？日本のキッチンでもよく使うんだよね。特に特定の野菜に対して特定のフォーメーションで切ることもあるのよ。

エプリュシェは、野菜や果物の皮をむくの。茎やスジ、芯など、不要なものを取り除く感じ。

エマンセってのは、一片ずつ、均一な薄さに切ること。スライスって感じかな。

コンカッセは、ざっくりときざむってこと。

シズレは、エシャロットやハーブを一定の方向・順番にきざんで、細かくすること。

アッシェは、みじんに切るって感じ。超細かくね。

ラベは、すりおろすこと。粗い粉末にするの。

エモンデは、トマトの皮を湯むきすること。

野菜の切り方にもいくつかあるんだよ。例えば、ミルポワは香味野菜をトル際に標準的に切る方法。ジュリエンヌはせん切り、ブリュノワーズは小さなさいの目切り、シャトーは面取りして子樽形に切り整えたもの。

あと、デってのはさいの目切りのこと、バトネは棒切りって感じ。これで料理の幅も広がるわよ。