パルテア

ニンニクね、大事なんだよ。球根の表面をむいたら、いくつかの小さなかけらがでてくるでしょ？それぞれの片も薄皮で覆われてて、料理の魔法の一部。オイルや主材料に香りを移していくのが基本なんだけど、それをどれだけ引き出すかで、皮をつけたまま使ったり、むいたり、きざんだりするの。むいた場合は芯を取るのが大事。苦味があるからね。品種によっても、匂いや刺激の強さが違うから注意。

ゆっくり時間をかけて煮るときは、株ごと使ってみるのもいいわよ。大きな塊で煮くずれないように。それと、皮付きのスタイルもあるの。スライスしても薄皮をつけたまま。オイルに香りを移したい場合や、オーブンでガッツリ焼いてほっくりさせたい場合なんかに。

つぶしニンニクってのは、皮付きのを押しつぶしたもの。風味が強めに出るの。アッシェの最初のプロセスとしても使えるわ。それと、皮をむいて使うときは芯（芽）を取ることが大事。苦味やえぐみがでちゃうからね。強すぎる刺激が気になるときは、ブランシール（短時間湯がいて）してから牛乳で煮るのがおすすめ。プュレにするときはミキサーで攪拌してね。

そして、エマンセってのは薄切りね。芯の部分をよけながら切っていくの。アッシェはみじん切り。つぶしニンニクやエマンセをできるだけ細かく刻んでいくわよ。

最後にピケ用のニンニク。これは肉や魚に刺して使うの。小さなバトン状に切って焼くと、素材の中に香ばしさが広がるのよ。ピケっていうのは「刺す」の意味なんだから、お料理にアクセントをつけるのにぴったり。