パルテア

エシャロット、フランス料理の秘密の香りね。見た目は小ぶりの玉ねぎみたいだけど、味も香りもちょっと繊細。辛くなくって、そのままでも生かせるの。一片一片、刻むとシャリシャリしてて特徴的な歯ごたえがあるのよ。火を通すと旨みが引き立つから、ベアルネーズソースのベースにもなるんだ。

エシャロットのエマンセってのは、皮をむいてごく薄くスライスすること。ペティナイフで先っぽを平らにして、皮をむいて小さな球に分ける。一片を縦に切って、薄切りにするの。均等に薄く切るのが大事だよ。

エシャロットのシズレってのは、縦に包丁で薄く切り目を入れて、横にも薄切り。水分が抜けにくくて、シャリシャリ感が引き立つの。

エシャロットのアッシェっては、シズレまたはエマンセした後に包丁で叩くようにみじん切りにするの。水分と香りが外に良く出て、ソースやファルスに効果的に旨みを移せるんだよ。

エシャロット、これでフランス料理もワンランクアップかしら。