パルテア

玉ねぎって、旬や種類がいろいろあるのよ。一年中流通してる保存用の玉ねぎと、春夏秋冬で旬の新玉ねぎって分けられるわ。 保存用の玉ねぎは、フランス料理の秘密の一つ、ミルポワ（香味野菜）の中でも欠かせないの。 新玉ねぎや若採り葉付き玉ねぎ、小玉ねぎは、ガルーチュールやサラダなんかによく使われるわ。 玉ねぎをミルポワに切る方法は、タテに半分に切って、根元を下にして置いて、端から1センチくらいの間隔で切り目を入れるの。次に、90度向きを変えて横に切り込みを入れるの。同じ向きのまま、包丁を垂直に下ろ ... 続き

トマトの下処理って、結構大事なのよ。 まずね、トマトの皮をむくんだけど、あれって熱湯につけてからむくのがコツよ。ヘタを取って、反対側に十文字に切れ目を入れて、お湯にくぐらせるの。そしたら氷水に入れて冷やすと、皮がサッとむけてくるから、指でむくのよ。水分を拭いておくのも大事ね。 次に、トマトをデにするんだけど、あれはざっくりとカットしたもので、種は使わないの。トマトの形をキレイに残すように切り方に気をつけるのよ。 それから、コンカッセにするときは、さらに細かく切るの。料理やソースの仕上げに ... 続き

アーティチョークって、チョウセンアザミのつぼみなんだよ。つぼみの底にある花托(かたく)とその周りの柔らかい葉の根元がおいしい部分なの。 大きいブルターニュタイプのアーティチョークは、丸ごと茹でて、葉をはずして、根元のおいしい部分を歯でしごいて食べるの。高級レストランでは、花托だけを使って料理することが多いんだって。 プロバンス地方で作られる、紫がかった小さなアーティチョークはヴィオレって呼ばれてるよ。葉も柔らかめなの。 下処理は、おいしい部分を効率よく整えることが大事なの。切り口がすぐに ... 続き

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