パルテア

アーティチョークって、チョウセンアザミのつぼみなんだよ。つぼみの底にある花托(かたく)とその周りの柔らかい葉の根元がおいしい部分なの。

大きいブルターニュタイプのアーティチョークは、丸ごと茹でて、葉をはずして、根元のおいしい部分を歯でしごいて食べるの。高級レストランでは、花托だけを使って料理することが多いんだって。

プロバンス地方で作られる、紫がかった小さなアーティチョークはヴィオレって呼ばれてるよ。葉も柔らかめなの。

下処理は、おいしい部分を効率よく整えることが大事なの。切り口がすぐに黒ずむから、レモン汁や酢でアク止めするのがポイント。花托の中の繊毛は食べられないから、調理する前に取り除くのがいいんだよ。

色止めのために、花托を小麦粉とレモン汁を加えた湯で下ゆでするんだよ。ブランに浸したまま冷やして、本調理に使うまでブランの中で保存するんだよ。ブランを使わずに、2割の酢を加えた湯で下ゆでする方法もあるんだって。

小型の品種、ヴィオレは葉も茎もやわらかめで、採れたてなら生食も可能だよ。フランスの産地ではサラダにもするんだよ。葉をそうじして花托をむいたら、そのまま調理するんだよ。切り口にはレモン汁をぬるんだよ。しばらくキープする際は、レモン汁を加えた水に浸けておくといいんだよ。

アスパラガスのグリーンとホワイトの違いは、栽培法によるんだよ。若芽を自然に育てたグリーンに対して、芽を土でおおって光をあてずに育てたものがホワイトなんだよ。

ホワイトアスパラガスは表皮がかたいから、調理する直前にエコノムで皮をむくんだよ。

グリーンアスパラガスは、大きさや品種によってかたさがまちまちだから、必要なら表皮をむくんだよ。

グリーンアスパラガスのそうじは、大きくてかたいものは、ペティナイフでハカマをそぎ取るんだよ。根元を切り落とすんだよ。

ホワイトアスパラガスのそうじは、ハカマをペティナイフで切って、表皮全体をエコノムでむくんだよ。むいた後は乾くと再び表面がかたくなってくるから、むいたらすぐに使うか、水に浸けておくといいんだよ。

ホワイトアスパラガスは根元と穂先で火の入り方が異なるんだよ。火の入りにくい根元だけを長くゆでるんだよ。あらかじめタコ糸で縛っておくと、簡単に扱えるよ。