パルテア

トマトの下処理って、結構大事なのよ。

まずね、トマトの皮をむくんだけど、あれって熱湯につけてからむくのがコツよ。ヘタを取って、反対側に十文字に切れ目を入れて、お湯にくぐらせるの。そしたら氷水に入れて冷やすと、皮がサッとむけてくるから、指でむくのよ。水分を拭いておくのも大事ね。

次に、トマトをデにするんだけど、あれはざっくりとカットしたもので、種は使わないの。トマトの形をキレイに残すように切り方に気をつけるのよ。

それから、コンカッセにするときは、さらに細かく切るの。料理やソースの仕上げに使うから、粗めにじゃなくて細かめにするのがポイントね。

トマトのピュレは、ミキサーでトマトをつぶしてできるのよ。使い方もいろいろあって、スープやソースのベースに使ったりするわ。

トマト・ウォーターは、ピュレから作るのよ。透明な液体で、ジュレにしたりするの。時間をかけて濾すから、じっくり待つことが大事なのよ。

あと、味付けも忘れちゃダメ。塩とコショウをふると、トマトの酸味と香りが引き立つわ。

これでトマトの下処理の基本はバッチリよ。

あと、レモンの皮って、すごく香りがいいんだからね。

まず、エコノムで薄くむいて、長方形に切りそろえるのがコツよ。そうしたら、極細に切っていくの。

それから、レモンの皮のラペって、おろし金ですりおろすのよ。でも、香りが大事だから、つくりおきはしないで、すぐに料理に使うのがいいわ。

オレンジのシュプレームっていうのは、果肉の部分を綺麗に取り出したもののことなの。

オレンジの上下を切り落として、果肉をぎりぎりのところに包丁を入れて、薄皮ごと皮をそぎ落とすのよ。そしたら、適度な幅で１カットずつむいて、全体をむいていくの。

果肉を取り出すときは、包丁を使って、丁寧に取り出すのよ。これで、オレンジのシュプレームの完成よ。