パルテア

玉ねぎって、旬や種類がいろいろあるのよ。一年中流通してる保存用の玉ねぎと、春夏秋冬で旬の新玉ねぎって分けられるわ。

保存用の玉ねぎは、フランス料理の秘密の一つ、ミルポワ（香味野菜）の中でも欠かせないの。

新玉ねぎや若採り葉付き玉ねぎ、小玉ねぎは、ガルーチュールやサラダなんかによく使われるわ。

玉ねぎをミルポワに切る方法は、タテに半分に切って、根元を下にして置いて、端から1センチくらいの間隔で切り目を入れるの。次に、90度向きを変えて横に切り込みを入れるの。同じ向きのまま、包丁を垂直に下ろして細かく切るわ。

玉ねぎのエマンセは、皮をむいて、タテに半分に切って、芯を取り除いて、薄切りするの。繊維に沿ってね。

玉ねぎのシズレは、タテに半分に切って、根元を下にして置いて、端から薄く切り目を入れるの。次に90度向きを変えて横に切り込みを入れるわ。同じ向きのまま、包丁を垂直に下ろして薄切りにするの。

玉ねぎのアッシュは、シズレをまな板に広げて、細かく叩いてみじん切りにするわ。

そして、フォンや長時間の肉の煮込みに玉ねぎを丸ごと入れるときは、好みの風味の強さに応じてクローブを刺すのよ。これで料理がさらにおいしくなるわね。

セロリってのは、にんじんや玉ねぎと並んで、基本のミルポワ（香味野菜）の仲間よ。

セロリの葉は、フォンやブイヨンの香りづけに使えるわ。アロマートって呼ぶの。

セロリをミルポワに切るには、葉を取って、適当な長さにカットしたセロリの茎を、タテに適宣切りするの。１～２センチの間隔で切るわ。

上の緑の濃い部分はスジが太くて香りが強いから、料理に使うのは難しいけど、フォンをとるときにはちょうどいいわ。

セロリのお掃除は、表面のスジを取り除くの。

根元に近い部分を使って、表面のスジをペティナイフかエコノムで切り取るの。根元はスジが太いからちょっとカットするわ。

セロリのエマンセは、お掃除したセロリを薄切りにするのよ。

セロリのジュリエンヌは、お掃除したセロリを６～７センチの間隔で切り分けるわ。内側にスジが残っていたら、包丁で取り除くの。

マンドリーヌを使って、薄切りにエマンセするの。

エマンセを数枚重ねて、細切りにするの。冷水に浸けてシャキッとさせてから使うと、いい感じに仕上がるわ。

ポワローって、ポロねぎっていうのもあるけど、リーキって名前でも知られてるのよ。

白い部分はスジが繊細で柔らかくて、甘みが強いの。

先端の緑の葉の大半がカットされて売られてるから、捨てる部分はほとんどないわ。首から上のグリーンな部分は、フォンやブイヨンのミルポワに使うのよ。

ポワローをミルポワに切るには、乾燥してたり汚れてたら、外側の一枚をはがして捨てるの。

適当な長さに切って、タテ４つに切るわ。

１～２センチの間隔で小口に切るの。

水が入ったボウルに入れておくの。使うときに、ざるに取って水をきるわ。

ポワローのジュリエンヌは、白い部分を使うのよ。７～８センチの長さに切って、それぞれを縦半分に切るの。

ばらした１枚を広げて重ねて、端から細かく切るの。

使う前に冷水につけて、シャキッとさせるのがポイントよ。